ソースとの関係は、フランス留学といったいくつかの偶然の出来事によって少しづつわかってきました、本書はソースの様々な要素、厳格なルールを持ちつつ、目新しさも許容するソースの懐の深さについて探求していくつもりです。著者はバード大学サイモンズロック校准教授・食物学研究センター長
ソースの歴史
ソースは料理を補う役割、ソースの歴史は・食事療法から料理とソースの一体化、中国では大豆を発酵させた調味料「醬油」、日本の醤油は中国から伝来、魚醬は東南アジア、ソースの原則は味を良くすること、初期のマスタードソースはワインなどを加え作られ毎日の必需品
コンディメントソース
ちょっと味を足す調味料、アメリカのコンディメントソースはケチャップ、マヨネーズはフランス生まれ・商品化はアメリカ、ウスターソースはインド、広東は大豆と魚介類を材料、日本はポン酢、イギリスはHPソース、マスタードはイギリス・フランス・ドイツ・アメリカ、辛いソース・タバスコ、メキシコのサルサ
フランス料理のソース
酢をベースにした中世のソース、バター・ジュ・クーリのソースが現代フランス料理の特徴ー17世紀、カレームはソース作りを体系化、ベシャメルソース「現代の調理人」、マヨネーズの誕生、フラン料理の基本ソース・エスパニョールソース、アルマンドソースはドイツ風、批判と変化「重いソースを排除」、時代を超えて料理書・文学作品に取り上げられたロベールソース、ソースの象徴性と文学的イメージ、サラダドレッシングは酢を使うこってりしたソース、
グレイヴィ―肉とパスタのソース
肉から作るソース、グレイヴィの歴史でイギリスの「舟形ソース入れ」・フランス料理へのライバル意識・中産階級のためのソース、アメリカのグレイヴィはイギリスと同じ役割、トマトは肉のグレヴィからパスタ用グレイヴィへ、新大陸と旧大陸を結びつけたメキシコのモーレ・ポブラーノ、トマトソースは「料理の科学」出版時でイタリアに定着、地域ごとにかなり違うパスタ「ソース」、イタリア系移民の食べる「サンディーグレイヴィ」は祖母の味
ちょっと変わったソース
食事の締めくくり・デザートソース、妙にアメリカ的なもの・ハーシーズのチョコレートシロップの缶とグランベリーソースの缶、イギリスの白鳥ソース、マカロニ＆チーズ、ウエルシュレアビット（兎）は兎と関係ない奇妙な名前のソース、これがソース？と言いたくなるソース・分子ガストロノミーをソースに応用や鹿肉に添えた泡のソース
何が悪い、何が同じか
ソースのナショナルアイデンティティは、その国の人々のプライドや防衛本能を刺激、エスパニョールソースはフランㇲの基本ソースだがスペイン料理のソースではない、世界の４っの「マスターソース」は酢・マヨネーズ・スパイシーなソース「赤い革命」・醗酵ソースの一族、うま味は・メロディーにハーモニーをつける役割・脇役
まとめ
フランス留学でカルチュアショックを受け、ソースの多様性に目覚め・探求、ソースの歴史コンディメントソース、フランス料理のソース、グレイヴィー肉とパスタのソース、ちょっと変わったソース、何が違い・何が同じなのかで構成
