皆さんは、キャベツと白菜を食べてますか。
本書は、メグ・マッケンハウプトがキャベツと白菜にまつわるアレコレを描いたものです
構成①目立たない野菜②現実と空想の世界のキャベツ③発酵と保存④人間の食物と牛の飼料⑤愛される民族料理⑥キャベツと白菜の未来からなります
①料理界でキャベツは補欠扱い。結球するキャベツの祖先は、地中海の東沿岸、ギリシャとローマの庭師が栽培、近代ヨーロッパで神話世界の仲間入り、中国産の白菜も浸透するのに時間がかかった
②キャベツは栄養豊富な上、順応性がある作物。保存に手間かからず工夫して食べました。多大な治療効果があると考えられ、想像の世界では中心存在となりました。
③醗酵と保存では、ドイツのザワークラウト、朝鮮のキムチが醗酵キャベツの仲間として紹介されました。
④キャベツは、貧者の口に入るものだったが、食文化の転換期を迎え、キャベツを主役に変え、牛の飼料作物となりました。そして、家庭菜園から本格的な農作物になり、新世界で定着しました。
⑤国の宝と主著している料理は、フランスのキャベツスープ、ロシアのシチューとボルシチ、バルカンから北欧のロールキャベツ、バルカン諸国のザワークラウトと肉の料理、他に、イギリスのバブル＠スクイーズ、アメリカのコールスロー、朝鮮のキムチがあります
⑥中国だけ消費の増加、これ以外の国は消費の減少となっており、アメリカでは、キャベツの４５％がコールスロー、３５％が青果、１２％がザワークラフト、８％がカット野菜として流通しています。
まとめ
都市部のトマトは増え、キャベツは減る。温暖化はキャベツに大きな脅威となっていますが、スープを食べ、トンカツの付け合わせを食べ、キャベツと関わった歴史を思いおこしませんか。
