皆さんシビエ料理食べたことありますか。本書はポーラー・ヤング・リーがシビエについて描いたものです
極端な食べ物
産業革命以前伝統的狩猟鳥獣は鹿とかウサギ、しとめた肉をシビエ、ルイスキャロルの詩「スナーク狩り」
スナーク狩り
野生動物をたべるはニューヨーク探検家クラブ夕食会の「謎の肉」、野生動物を手に入れるはマンモスを狩る場合、断崖から落としたものを切り分ける、食べてよい肉・いけない肉は仏教では、事故で死んだ肉は食べてよい、ゾウとかは食べてはならない、食べると襲われるのが理由、肉を偽装するは第二次大戦時、米英捕虜が脱走資金の調達の為ネズミをウサギとして偽装・キッチンの悲劇、シビエの価値は「中央アフリカの湖水地方・探検記」で家畜の肉が手に入る場合野生動物の肉を食べない、シビエの価値低位置、動物をすみずみまで食べるはフォースミートには豚肉等のほかシカ・イノシシなどのシビエも用いる、
料理の試練
狩りの制約は教皇庁の暗黒時代・聖職者の狩猟特権は人々の非難の対象、野生生物の肉と欲望は、教会は「食べるときわめて美味なもの」断食する人に禁じた、
チキンのような味・タカ狩り・罠・自給自足の狩猟
狩の相場はタカ狩りに用いるのはワシ・ヨーロッパと日本で理想化された、狩猟鳥はチキンの味としており、「採集者」ファーガス･ドレナンは「口にしたことがないのはチキンかツナ」とのべる。味と鮮度は野生のウサギ・七面鳥は飼育されたもの比べ味はしない、飼育されたダチョウはパサパサの牛肉に似ており、新鮮でなければ肉は黒ずみ・古いハトの様になる。害鳥獣を食べるはダニエル・ジョンソン「インドにおける野外活動の点描」で捕獲して生計を立てる「シカリ」族、彼らは捕獲して下位カーストに売った、富裕層と貧窮層はポーランドの狩猟レシピの多さは「富裕層の莫大な富・貧困層の窮乏」の表れだという、逃げる獲物は南北戦争では北軍兵士の空腹と狩猟・南軍では嬉しい御馳走となった、生存のための狩猟はサミュエル・ジョンソン「ハドソン湾のプリンセス・オブ・ウエールズ砦から北洋の旅」は先々で狩猟、シカやビーバーの子宮から取り出した胎児の美味とある
生のものと火をとうしたもの
熟成？腐敗？はジェームス・クラベル「将軍」、大名からキジを贈られ、イギリスの流儀で吊るした所、悪臭放ち植木屋がキジを下した話、反対側に生食主義がある、火をとおすは古代ペルシャのフーシャング王が怪物を見つけ投げた石が岩にあたり火花・火の発見・火をとうして人間を開化した、肉のおいしさとは何かは、「パリの家政婦」死亡後５時間で硬直６日まで硬直消滅14日までやわらかになる、産業革命期はスライスされやわらかいのが良い肉の文化規範
不毛な食卓
消えていく動物たちは絶滅は、住民が食用のために乱獲したのが原因、問題の複雑にしているのがモウコノウマ・絶滅種でチェルノブイリ原発の禁止区域、絶滅を回避するには家畜の在来種の保存は食品として消費を促すこと、中国原産のシフゾウ（大型シカ）は飼育下の個体は生存しているが、野性下で絶滅、野生動物の半家畜化は人間とトナカイの関係では、フィンランドでトナカイはシビエ料理の範囲外・狩猟調達でない・しかし囲われていない、人は動物を食べて生きていくは、狩猟の場合個体は死ぬが種は存続、動物種消滅で国土飢える、毛沢東のスズメ撲滅はイナゴの大発生、大飢饉となった
まとめ
遥か昔、狩りをして食べていた肉は、家畜化と農耕、野生動物保護で普段目にしなくなりました。狩猟文化と狩猟肉の位置づけに迫ります
