皆さん毎日漬物を食べてますか。本書はジャン・ディヴィソンが身近な漬物について描いたものです
食品の漬け込み
漬物の原理は、食品を塩水や酢・柑橘類の果汁を漬け込むこと、塩漬けは、中国で醗酵塩漬け発祥・韓国はキムチ、日本は沢庵等、塩水は食品保存に使用・どこにでもあるキュウリ漬け、地中海のオリーブが一般的、
酢漬けは、古代メソポタミア、気温が高く塩醗酵に適さない地域でイラクではドールシ（塩水に浸しハーブやスパイスを加え沸騰させ冷ました酢に浸す）伝統漬物はタイのプラーラー、インドのマンゴーの漬物、ロシアのベリー
アジア 醗酵と加熱
中国は、「週礼」周王朝の官職と伴に漬物幅広く網羅、一般庶民にとって欠かせない食べ物。6世紀の「斉民要術」野菜や果物・魚・浅漬けの漬物を紹介。現在作られるジャンサイは味噌漬けとザオ・イェンサイは塩蔵・サンサイは酢や塩水に漬ける保存食。
韓国は、キムチは食事・文化に重要な意味を持ち、５種の味を包括。キムチ作りはキムジャンの時期が最も盛ん、日本は、「延喜式」漬床と漬物例を挙げる、１０世紀に入り漬物は、僧侶の食事に定着・日本の食事に欠かせないものとなる。沢庵・なれずし・梅干作り
地中海 太古と現代
北アフリカは、トールシという塩漬けがエジプトの食事に欠かせない・アフリカ北西部も同じ、南ヨーロッパは、ローマ時代の作家コルメラは漬物の作り方と楽しみ方を描写、ブドウ果汁に食品を漬け込みハチミツとマスタードで風味づけした、現在イタリアは様々なモスタルダ・ディ・フルッタが作られる。
ヨーロッパ南部はオリーブの漬物の長い伝統、大カトーのオリーブの漬け方は現在も受け継がれ、アメリカで種取り器発明された。トルコとバルカン半島は、トールシと呼ばれる漬物・ピーマンや赤トンガラシ加える。漬物専門店も存在
中東からラテンアメリカへ
メソポタミアは、大麦やブドウから酢を作り、食事の際多様な漬物を出し、王宮ではイナゴの漬物は美味なるものだった。ユダヤ教の書物「ミシュナー」もカブやイナゴといった漬物で人気が高いのがカブと記されている、
ペルシャ人とアラビア人/イランとイラクは、イブン・サッヤール・アル＝ワッラク「料理の本」に、エビ・ケツパーとオリーブ・イナゴの漬物紹介、アル＝バグディ「料理の本」はナスの漬物、浅漬け（シバグ）、魚や家畜は酢漬けして保存とあります、中世のバクダットの料理本の漬物は中東や北アフリカで食される漬物に生き続けています
コンキスタドール/スペインとラテンアメリカは、スペインのナスの漬物はアラブからもたらされ、宮廷料理シクバージに由来するエスカベッシュもアラブからで、ラテンアメリカに浸透した
バルト海からアメリカへ
ニシンは、塩水につけて保存したことにより価値が一気に高まり、オランダは多額の投資、地域料理で人気が高いのがマーチェス・浅漬けニシン。キュウリの塩水漬けは、近代ヨーロッパの基本食となり、添え物として重宝された。ザワークラウトはキャベツに塩をふって作る点で食の要で、海軍を悩ます壊血病の予防に貢献した。
北アメリカは、ヨーロッパからの移民は果物や野菜を持ち込んだ。キュウリはアメリカを代表する漬物、キュウリは栽培され、漬物を売る屋台があふれた。ユダヤ人移民はザワークラウト･酢漬けのニシン・ピクルスをもたらした。ピクルスは瓶詰の生産が可能になり、セイヨウワサビから始まったハインツはスイートピクルス・トマトケチャップを出し世界一の漬物会社、マウント・オリーブ社もキュウリでベストセラー
アジアから太平洋へ
インドは、グルリンガ・デーシカ「リンガ・プラーナ」で５０種の漬物と早めに食べるチャツネ紹介、インドの漬物・チャツネは英米に渡る、イギリスは、１７世紀にインドからのマンゴーの漬物がもたらされ人気、料理の再現を試みた料理が作られた。鉄道が出来るまで食材の塩漬けはあたりまだった。食事はチャツネといった薬味のおかげで美味となり、料理本が登場、太平洋岸の漬物/ケチャップは、キノコの漬物から染み出す液体とキャチャプというソースの出会いで起こった。ソースのブランドが生まれ、アメリカでトマトケチャップ作り始まる
現代の漬物
現代風の漬物は、アメリカの商品化と改良から、「ブラックオリーブ」「フレッシュパック」「砂糖無添加商品」「リアルピクルス」「ジェフズ・ナチュラル」「オリーブ・マイ・ピクルス」、ピックルパックは、バーボンと漬物の塩水にを交互に飲むーはニューヨーク・サンフランシスコ・ロンドンへ伝わる、漬物と健康は、乳酸菌が体に良いが飲みすぎは良くない、これからの漬物は、家庭で作られるものは減り・漬物商品は増える、漬物は食料問題の解決策になります
まとめ
漬物の概念とピクルスの概念に戸惑いながら、食品の保存は、冷蔵庫がない時代、様々な工夫がされ、人々の生活を守ってきたと感じます。
