皆さんはパスタの歴史に興味をもったことありますか。本書はカンタ・シエルクがパスタの歴史、事情、進化に迫ったものです
パスタの歴史
今日人気の成型及び乾燥パスタに関する最古の記述は「世界横断を望む者の慰み書」、パスタは中世イタリアでは贅沢品で、家庭で作らず店で買うもので、国の法律も生まれた。ナポリはデュラム小麦の生育に理想的な聖地となり、イタリアの統一名は「ヴェルミチェッリ」、「パスタ」の名称使用は近年になってからです
パスタの原料
パスタを語る上で重要なのが「デュラム小麦」硬さとガラス質、これにそれまでにない原料が使われた、着色料ナフタレン・トマトソース・ホウレンソウ・グルテン
パスタ作り
現代の製粉技術は、穀物を洗浄、水を含ませ、ロール通して潰し、外皮から内胚乳を取り出し、反転するロールをいくつか通し、セモリナ粉にし、水と混ぜ・こね・延して成型。乾燥は難しい工程であったが人工乾燥が標準工程となりました
パスタの調理法
「大釜にたっぷりの湯でゆで、長くゆですぎない」がイタリア式で世界に受け入れられた、ソースは香りや風味を加えてくれる、チーズは基本の食材、16世紀には砂糖が香辛料として使われた。トマトソースが作られたのが1799年
現代のパスタ
パスタがアメリカに渡るきっかけを作ったのはトマス・ジェファーソン、初のパスタ工場はフランス人セレガ、デュラム小麦をアメリカにもたらしたのはマーク・カールストン、20世紀の世界地図は、一ダースに満たない企業がすべてを所有しています
麵
中国にとって外来の小麦は西から東、漢王朝で南下、小麦で作ったのが餅、グルテンは成型食品に欠かせないもの。唐代に入ると種類が増え、モンゴルの時代はアラブのパスタ料理を取り入れた。麵は手振りの麵・刀切麵・機械制の麵・即席麵がある、ベトナムのフォーは1880年台に登場、朝鮮半島は冷麵、日本はそば、素麵、うどん
まとめ
中世のイタリアではパスタは贅沢品、原料はデュラム小麦、人工乾燥が標準工程、たっぷりの湯で長く湯ですぎない、トーマスジェファーソンがアメリカに持ち込み、大企業が世界を占有、中国・べトナム・朝鮮・日本の麵を紹介、ご飯もいいけどパスタもね
