皆さん加賀料理味わったことありますか。本書は富山短期大学陶講師が加賀料理について描いたものです。
加賀料理といえば
加賀藩に舟木伝内包早という料理人、「料理無言集」著す、 かぶらずしは、鰤とかぶらをそれぞれ塩漬けにし、鰤をかぶらにはさんだ形に整えて、さらに麴で漬け込み、北陸の厳しい寒気の中でゆっくり熟成させた「なれずし」の一種、かぶらずしは家庭料理 治部は、小麦粉をたっぷりまぶした鴨などの肉を、すだれ麩、椎茸、芹などとともに、醤油、味醂、砂糖、酒などで調理しただし汁で煮る。煮汁にとろみが付いたら、治部椀に盛り、わさびを天盛りにして出来上がり、鴨とすだれ麩と治部椀
鯛の唐蒸しは、背開きにした鯛に、人参、ごぼう、きくらげ、ぎんなんなどの具を加えて調理したおからを詰めて蒸した、手間のかかった料理、もとは婚礼になどに欠かせない料理、豪奢な料理の代表ごりとごり押しは、カジカ類に属する川魚のまごりがごり料理として珍重されたもの。佃煮にするごりはハゼ科、川の加賀料理 ごり汁は、ごりとごく細く切ったごぼうを入れた、白味噌仕立の汁、洗練の極み こんか鰯は、鰯の塩漬けをさらに糠と麩に漬け込んだ伝統食品。小口切りにして酢を振りかけたり、さっと焼いて食べる。こんか鰯とは粉糠鰯がなまったもの。魚の漬物で保存食 刺身は、鰯と甘えび、舟形皿、
江戸時代からの豊富な食材・魚
北陸人は鱈を食べつくす、鱈汁・生食・子付け、 なまこは能登の名産、くしこ・このわた、 能登の新鮮な鯖は利鯖、 いかはコウイカ・黒作、 海老は煮物と刺身、 口細鰈は北陸名産、 牡蠣は煎蠣・酢蠣・貝焼、 蟹は塩茹
江戸時代からの豊富な食材―野菜
大根は冬の野菜、鰤大根・大根おろし・風呂大根・蒸大根、 七草粥は「五節句集解」で切餅を加わる、 蓮根は蓮根羹・蓮蒸、 茗荷は汁・煮物･煎物・吸物・和物・梅漬・塩漬、 わさびは味を決める大切なもの、 椎茸は本汁・二の汁・煎物・指味・吸物、 なすびは汁の時「切掛・輪切」、焼きナスの時「クシ形」・煮物「丸煮･切掛」、 瓜は「加賀太胡瓜」、 蕨は春をつげる野菜・煮物・吸物
まだある加賀の美味しいもの
輪島の素麵「進物便覧」名物、 饅頭は嘉祥の日に用いた記録・「不室饅頭」おすすめ、 菊酒は加賀の名物・おめでたいときの必需品、 猪は多産・亥の子餅･猪武者でたいへん美味しい、 雉料理「青がち」味噌仕立て、 べろべろは、醤油味の寒天に液に溶き卵流しいれ固めたもの・正月料理、 本膳料理は、本膳･二の膳･酒宴・軽食、
加賀料理の謎を解く・まとめ
加賀百万石の文化の礎は、文禄３年から文禄４年の秀吉の御成における饗応の中に垣間見える、茶人の介入、前田家の尾張の味、浄土真宗の法会における精進料理、これら「文化」の味付けされ「加賀料理」と称するものができた。加賀料理を知ることは加賀を知ることである
