皆さんパンにジャムを塗ってますか、本書はサラ・B・フッドがジャム・ゼリー・マーマレードの歴史について執筆しています
伝統を保存する
ジャム、ゼリー、マーマレードの保存の仕組みは、ぺプチン・糖類・酸を正確な比率で混ざ合わせゲル状にすること、
ローマとペルシャの貢献
古代ローマでは、ハチミツをつけたドライフルーツを使った混合食品が作られ、ペルシャは砂糖を使ったジャムとマーマレードを発明。ペルシャの貴族にとって、最高のデザートはマルメロやリンゴのプリザーブ。中国ではさまざまな種類の砂糖漬けやシロップ漬けが人気を呼んだ、
手の込んだ宴のごちそう
ルネサンス期、砂糖の生産急増、スペイン・ポルトガルは輸出用にマルメロで砂糖漬けを生産、イギリス上流階級は洒落た砂糖菓子を楽しんだ、サケット、硬めの果肉ペースト（マーマレードの元）、ムスク・ペッパー、コティニャック、
食事のしめは砂糖菓子
果物の甘いプリザーブはヨーロッパ中で親しまれた、晩餐会のしめは砂糖菓子。フランスのバル・ル・デュックはレッドカラントのジャム生産、ベルサイユ宮殿の果樹園ではプリザーブに使う果物栽培、スコットランドでは裕福な家庭でプリザーブ用の果物栽培、
デザートと朝食
18世紀イギリスの朝食テーブルに、パン・バター・紅茶が並ぶ。紅茶は何時でも飲まれ、「アフタヌーンティ」・「ハイティ」・紅茶とセットで「クリームティ」、デザートは型抜きのゼリー。ハナー・グラス「素朴で簡単な料理の芸術」出版、マイア・サングスターは保存法実験、アメリカのゼラチンメーカー・ノックスとジェロ創業。汚名をきせられた「ゼリーハウス」売春宿では常連客がゼリーを注文、
自家製レシピ
フランスの二コラ・アペールは瓶で保存を確立、アメリカでは密封式ガラス瓶制作。レシピが考案されジャムを使った焼き菓子普及、プディングのレシピは質素なものからネスラードプディングまで広がった、バベット「バベットおばさんの料理書」、エスター･コプリー「ロンドンの新たな料理と家庭向けガイド」、リチャード・ドルビー「料理事典・家政婦の手引き」、エリザ・レスリー「淑女のレシピ本」、エリザベス・E・リー「家庭料理」、メアリー・ジョンソン・ベイリー・リンカーン「ミセス・リンカーンのボストン料理書」、ファニー・ファーマー「ボストン・クッキングスクールの料理書」。スプーンスイーツは客を家に招き入れた時に行う儀式の一部で使われる、ロシアのヴァレニエは国民的に愛される伝統食であり、保存食として大事にされる、
ベンチャー企業
スコットランドのジャネット・ケイラ―は、小さな食料品店をつましい家族経営から多国籍企業と発展させた、その後運営をボイド家に継承したがクロス＆ブラックウエルに買収された。ジョン・モイアー＆サンは「セビリア・オレンジ・マーマレード」ブランド問題で商標の無効を強く主張され独占失敗、消滅は免れた。ロバートソンのマーマレード景品「ゴリ―・バッジ」は人種差別の反対にあい姿を消した。ローズのライムジュ―スは禁酒主義者とイギリス海軍の心をつかみ、生産開始、ドミニカを世界一の生産国にした。クーパーは、マーマレード「フランク・クーパース」をオックスフォード大学に納品、卒業生が世界に広めた、
大規模ジャム工場の時代
クロス＆ブラックウエルは、ピクルスやソースを製造していたウエスト＆ワイアットを買い取って発足、調味料を看板商品、供給網をコントロール、食品の風潮や流行を理解、砂糖税廃止で甘いジャムは目玉商品となったが、ブランドはネスレに買収された。エドワード・ピンクは、ピンク創設、労働者対象にジャムを製造、息子トマスが、E＆Tピンクに社名変更、厳しい状況と労働争議で買収された。ウイリアム・ハートリーはジャム製造業の先駆者、彼の従業員は恵まれた環境で働くことができ、救貧院を20創設、ロンドンに工場建設,毎月4000トンのジャムを生産したが、シュウエップに事業引き渡す。シヴァース＆サンズは２つの果樹園工場をかまえ、のどかな田舎町で75年繁栄、巨大な工場に成長したが、心地よい職場環境提供、ハートリーに吸収。ウイルキン＆サンズも果樹農園としてスタート、会社立ち上げから材料の純度に一切妥協をせず、従業員の福祉を支えた、
憤慨する労働者たち
ジャムとマーマレードの工場増加は最低賃金で働く労働者にとって救世主、女性労働者の数が多いのは家庭料理の技術を要するため。ピンクは従業員を酷使、過酷な労働に対し女性従業員はストライキを起こすが効果なし。ジャム工場で働く女性たちの怒りは沸点、全英女性労働者連盟が介入、賃上げ成功、
巨大加工食品企業
オーストラリアのジョーンズは、ジャム工場で仕事していたが、オーナーのジョウジ・ピーコックから会社を引き継ぎ、H ・ジョーンズとして開始。カナダのフランシス・アダム・シリムがインペリアル・エクストラクト・カンパニー創業、ジャムとマーマレードの企画販売で成功、社名をシリフズに変え、ジャマイカなど製造工場を展開、シリフズはケロッグに買収。アーネスト・ディスラエリ・スミスはE・D・スミスを創設、それまでは家族経営。アメリカ企業の最初がウエルチ、グレープジュースを提供、アメリカ海軍採用、ジャム・グレープレード完成、アメリカ陸軍買い上げ、有名な製品グレープゼリーはサンドィッチに塗る定番。ジェローム・モンロー‣スマッカ―がJ・M・スマッカ―・カンパニーを創業、副業でアップルバターを作り、最終的にはプリサーブ会社に成長、１０以上の食品会社を傘下。ヒーローはヘンケル&ツァイラ―を創設、ヒーローデリシアはヒット商品、現在、ヒーローは世界各地の市場でジャムやゼリーを製造販売、
後方支援ー戦時中の保存食
イギリスでは婦人会が驚くほど大規模な果物保存計画をなしとげた、この組織はカナダ人・フッドレスの思い付きでー田舎のコミュニティに女性の組織があれば、ネットワークを広げるーカナダ婦人会の宣伝活動後、イギリス婦人会活動、イギリス食糧省は婦人会に戦時下の果物保存プログラムを任せる、アメリカ婦人会は瓶詰の作業員と道具を送る、カナダでは赤十字と婦人会の協力でジャム作りイギリスに送る、
新たな時代へ
「大地に帰ろう運動」起こり、自宅で料理。甘いプリザーブは焼き菓子の材料に使われる「サムプリントクッキー」。ジャムやゼリーを挟んだクッキー「ジャミ―・ドジャー」、質素なクッキー「ポンチキ」、オーストリアの「リンツアートルテ」、イギリスの伝統菓子「ヴィクトリア・スポンジ」。料理ブログはアメリカ・カナダで急増、保存食の備蓄、
まとめ
ペルシャの貢献、手の込んだ宴のごちそう、しめの砂糖菓子、朝食とデザート、続々と誕生するレシピ、ベンチャー企業から大規模ジャム工場の時代へ、女性工場労働者の暴動、巨大加工食品企業、戦時中の保存食、焼き菓子に使われるプリサーブ、保存食の濃厚な風味を堪能したい
